Hollandaise Sauce

Minat memasak saya sebenarnya bermula dari kecil. Mungkin ia bermula dengan sedikit paksaan kerana emak saya mewajibkan saya dari kecil untuk bersamanya di dapur. Ayatnya ialah "kalau orang tua berada di dapur, tak patut awak tu bersenang-lenang di depan". Tiada alasan seperti "Ida nak belajar", atau "Ida nak buat homework"... Kalau emak di dapur, saya pasti bersama dia, tolong potong bawang, membasuh pinggan mangkuk, siang ikan, daging, apa sajalah yang patut. Itu lagi satu pantang emak saya, kalau saya berdiri saja, tangan tak buat apa. Mesti di suruh saya pandai-pandai cari kerja untuk menolong. "Takkan semua nak bersuruh!" kata emak selalu. Alhamdulillah, kebiasaan ini bermakna bila ke rumah mertuapun, saya tidak canggung di dapur, malahan rasa seronok membantunya sebab itulah cara terbaik saya mengenali ibu mertua saya dengan lebih rapat. Saya juga dapat mempelajari selok-belok menyediakan makanan kegemaran suami. Syukur.

Namun, minat memasak ini saya teruskan dengan pembacaan berbagai-bagai buku masakan untuk memahami teori-teori di sebalik penyediaan sesuatu masakan itu dan percubaan di dapur. Saya tidak berkesempatan lagi untuk mengikuti kursus kulinari, namun saya gantikan dengan kesungguhan untuk belajar sendiri. Antara salah satu asas masakan yang saya pelajari dari buku-buku, laman sesawang dan rancangan masakan ialah penyediaan sos-sos.

Sos adalah suatu yang amat penting dalam dunia kulinari, lebih-lebih lagi dalam masakan Perancis.  Kenapa ya, saya minat mempelajari kulinari Perancis? Pada saya, teknik masakan Perancis itu amat penting untuk difahami kerana ia mengajar kita asas kemahiran penyediaan masakan barat. Oleh itu, jika kita faham asas di situ, ia akan membantu kita dalam menyediakan masakan barat yang lain, inshaAllah.

Ada 5 sos ibu, atau "mother sauces" dalam dunia kulinari Perancis yang perlu kita fahami untuk memudahkan proses pengolahan masakan. 4 dari 5 sos-sos ini menggunakan asas roux (sebutan: ru) untuk memekatkan sos, kerana adalah penting yang sos kita itu cukup pekat untuk mensaluti daging atau sayur dengan elok, tapi tidak terlalu pekat hingga menjadi seperti gam. Biasanya roux ini adalah lemak seperti mentega yang dimasak dengan tepung hingga hilang rasa tepung itu.

Sos ibu yang 5 itu adalah:

1. Sos Bechamel (sebutan be-sha-mel): menggunakan roux, susu / krim. Agak tawar dan biasanya digunakan sebagai asas pada lain-lain sos seperti sos keju. Ianya juga diguna dalam lasagne dan lain-lain masakan.

2. Sos Veloute (sebutan ve-lu-tei): menggunakan roux yang diadun dengan stok ayam, ikan, daging dan lain-lain. Teksturnya seperti baldu, sesuai dengan namanya.

3. Sos Espagnole (sebutan es-pa-niol): Ini adalah asas "brown sauce". Menggunakan roux juga tapi dicampur dengan stok daging lembu atau veal yang telah di bakar hingga perang, puree tomato dan campuran mirepoix (sebutan: mir-pwa). Sos ini juga digunakan sebagai asas kepada demi glace (sebutan: demi-glas).

4. Sos Tomat: Sos ini berasaskan tomato yang dimasak hingga pekat dan di pekatkan dengan roux. Penambahan rasanya adalah dari sayur-sayuran "aromatics" seperti celery, carrots, bay leaves dll.

5. Sos Hollandaise (sebutan ho-len-deiz): Satu-satunya sos ibu yang tidak menggunakan roux. Kepekatannya datang dari proses emulsifikasi kuning telur dan mentega cair. Sos ini agak teknikal kerana ia mudah "split" iaitu menjadi seperti scrambled eggs, atau butternya akan berpisah dari telur, menjadi seakan dua lapisan.

Sos Hollandaise ini amat saya gemari kerana tekstunya amat "light" dan rasanya yang segar dari jus lemon membangkitkan rasa sayur-sayuran seperti asparagus, broccoli, kacang buncis yang di kukus sebentar. Ianya juga amat sedap dihidangkan dengan masakan yang agak tawar untuk membangkitkan rasa makanan itu tanpa mengganggu profail rasa asalnya, seperti poached salmon dan ayam. Dahulu jika berpeluang menginap di hotel, saya suka "Eggs Benedict" untuk brunch - iaitu muffin Inggeris yang dibelah, diletak telur yang dipoach, beef bacon dan sos hollandaise.

Namun, sos hollandaise ini tidak boleh di simpan lama. Sebaiknya ia dihidang secepat mungkin selepas ia disediakan. Jadi saya biasanya membuatnya cukup-cukup saja untuk kami bertiga, dan untuk sekali makan.

Memandangkan sekarang ini sedang musim asparagus, dan saya amat suka memakan asparagus kukus dengan sos hollandaise ini, saya kongsikan resepi sos hollandaise (cara saya) yang tidak menggunakan cream, tidak perlu double boiling, dan buat masa ini, amat fool-proof. Lebih elok jika sos ini dibuat dengan emulsion / stick blender.

Caranya:

Cairkan 50 gm butter - hati-hati jangan sampai perang ya.

Masukkan 1 biji kuning telur, 1 1/2 sudu besar jus lemon segar, 1/4 sudu kecil cayenne pepper.

Blend dengan emulsion blender hingga bersatu.

Teruskan blend ramuan dan alirkan butter cair perlahan-lahan ke dalam adunan telur sambil teruskan memblend. Adunan akan mula memekat. Teruskan hingga butter cair habis.

Jika sos terlalu pekat (ala mayonnaise), tambahkan sesudu kecil air panas dan blend lagi. 

Perisakan dengan garam.

Hidangkan serta merta dengan asparagus yang telah dikukus.