Nasi Maqlubah: Cantik di mata, sedap dirasa..

Assalamualaikum, apa khabar semua? Diharapkan sihat dan sentiasa dalam lingkungan rahmat Allah swt hendaknya.

Hari ini ceritanya ialah Resepi Nasi Maqlubah. Nasi Maqlubah ni adalah hidangan istimewa di Timur Tengah dan ada bermacam versi dari Palestin, Jordan, Lubnan, Arab Saudi, Syria dll. Ada yang meletakkan cauliflower, zucchini, tomato, kentang. Ada yang letakkan tomato paste dalam rebusan daging, ada yang guna allspice. Jadi, penting untuk kita tak bergaduh tentang versi mana yang paling "authentic". Alangkan rempah "Baharat" yang digunakan juga ada banyak versi. Yang penting, resepi yang saya kongsikan ini, saya kongsikan dengan ikhlas dan memang amat sedap bagi kami sekeluarga. Saya kongsikan juga resepi ini di blog, walaupun saya dah sharekan di MAHN kerana blog ini adalah untuk rujukan keluarga saya pada masa hadapan. Sekiranya saya tidak ada lagi bersama mereka, resepi-resepi ini saya harapkan akan kekal bersama mereka untuk menghilangkan rasa rindu pada air tangan saya. Begitu juga bagi para pembaca. Saya harap gunakanlah resepi-resepi yang saya kongsikan, share dengan orang lain, ajarkan anak-anak, bukalah restoran, warung, perkhidmatan catering.. Jadikanlah resepi-resepi ini sebagai sumber rezeki yang halal bagi keluarga. Semoga ada manfaatnya kelak bagi saya. Ameen.

Ramai yang risau nak buat Maqlubah kerana bila periuk diterbalikkan, kadang kala ia bersepah. Hmm. Ada juga berlaku pada saya. Pada saya tak apa. Rasanya tetap sedap, walaupun mungkin tak secantik yang diharapkan.

Walaubagaimanapun, ada beberapa tip yang saya boleh berikan:

1) Lapisan bawah itu biarlah terung. Kerana terung inshaAllah tidak melekat.

2) Saya suka gunakan periuk yang cetek tapi lebar. Jika periuk terlalu dalam, dikhuatiri lapisan nasi akan terlalu berat untuk ditampung oleh permukaan bawah.

3) Boleh buat banyak lapisan daging. Tapi beberapa kali saya buat begitu, maqlubah saya bersepai.

Oklah, panjang pula ceritanya, ya. Inilah resepi dan step by step Nasi Maqlubah Kambing (ya boleh ditukar pada daging. Jika menggunakan ayam, kurangkan air untuk rebusan dan tak perlu rebus lama sangat. Memadai sekadar ayam lembut.

Langkah Pertama: Buat Rempah Baharat

 Basuh, tos dan sangai:

1 sudu besar lada hitam
1 sudu besar jintan putih
2 sudu kecil biji ketumbar
1 sudu kecil cengkih
1/2 sudu kecil isi buah pelaga (kopek dulu)
- sangai hingga wangi. Sejukkan. Blend dengan blender kering hingga halus. Campurkan dengan:
1.5 sudu besar paprika
1 sudu kecil serbuk kayu manis (cinnamon powder)
1/4 sudu kecil serbuk buah pala.
- simpan serbuk rempah Baharat ini dalam botol kaca untuk tahan lama

Langkah kedua: Siapkan Terung dan Rendam Beras

Hiris terung (jangan nipis sangat) dalam 1/2 inci memanjang. Garamkan dan biarkan antara 30 min - 1 jam. Basuh, tos dan keringkan dengan paper towel. Ketepikan.

Sementara terung sedang di garam, siapkan beras:
4 cawan beras basmati (beras ini harus direndam 30 minit. Jika masa sudah cukup, tapi kita masih belum siap dengan bahan lain, toskan beras dahulu dan ketepikan).


Langkah Ketiga: Siapkan Daging dan Stok:

Kemudian, siapkan bahan daging dan stok:
800 gm daging kambing segar
potong kiub, basuh dengan tepung,bilas, toskan.
2 biji bawang besar -hiris nipis
4 ulas bawang putih - cincang
2 helai bay leaf
Sedikit kayu manis
1 sudu kecil lada hitam

 Panaskan sedikit minyak canola dan minyak zaitun.

 Bila minyak panas, perangkan daging. Saya buat dua batch, kita mahu daging perang tapi jangan sampai jus keluar. Jadi api kena besar. Ketepikan daging yang sudah di goreng. 

 Dalam minyak yang sama, tumiskan bawang, bawang putih dan rempah bulat dan bay leaves. Jangan letak rempah baharat dahulu.

 Tumis hingga bawang kuning dan wangi.

Masukkan daging. Kacau elok-elok.

 Masukkan garam dan 2 sudu besar rempah baharat. Kacau rata. 

 Masukkan 1 liter air. Rebus daging hingga agak empuk. Saya masukkan dalam pressure cooker untuk 20 minit.

Sementara itu, kupas, dadu dan goreng kentang.

 Kemudian goreng terung yang sudah dikeringkan tadi.

 Hiris tomato dan buang bijinya. Goreng juga sedikit kacang pain (pine nuts), hirisan badam dan sedikit kacang gajus. 

 Bila daging sudah agak empuk, toskan dan ketepikan air rebusan daging. 

 Sekarang kita mula membina maqlubah tadi.
Saya minyakkan sedikit periuk yang akan digunakan. Kemudian saya susun terung goreng tadi di bawah dan tepi periuk. 

 Saya letakkan segenggam beras tadi di atas lapisan terung, kemudian susun daging yang sudah direbus. 

 Susunkan tomato hiris atas lapisan daging.

 Letakkan lapisan kentang. Saya taburkan garam laut atas kentang.

 Saya masukkan beras, dan air rebusan daging tadi. 4 cawan beras basmati, saya gunakan 6 cawan lebih sikit air rebusan. Rasa air rebusan dan jika perlu, tambahkan garam. Air sepatutny tinggi 1-2 mm atas beras.
Jerang dengan api agak besar selama 7 minit. Apabila mendidih, kecilkan api. 

Periuk yang saya gunakan ini kapasitinya ialah 4.3 liter.

Tutup periuk dan jerangkan dengan api kecil selama 45 minit. Pada 20 minit, buka tutup dan karih sedikit nasi, dan tutup semula periuk. Teruskan memasak.

 Setelah 45 minit, buka periuk, dengan menggunakan sudu, ratakan dan tekan sedikit nasi agar lapisan nasi agak tepu. Tutup periuk, matikan api. Biarkan periuk bertutup dalam 15-20 minit. 

 Buka tutup periuk. Dengan menggunakan pisau, hati-hati buat laluan untuk pastikan terung tidak melekat di tepi. periuk. Ambil dulang, tutupkan periuk, dan terbalikkan. Angkat periuk perlahan-lahan. Hiaskan dengan kekacang dan hirisan daun parsli. 

 

Saya hidangkan dengan salad Arab, salata hara dan salad yogurt timun dan pudina.

Selamat menjamu selera.

 Salam hormat dari saya :)

 

Coleslaw ringkas

Resepi coleslaw ringkas ini biasanya saya buat untuk dihidang dengan ayam goreng, ataupun ada masanya, bila kami buat bbq atau braai (bahasa orang sini). Saya suka buat coleslaw sendiri sebab boleh diadjust tahap kemanisan - ada masanya coleslaw di kedai manisnya mengalahkan pengat! Boleh fengsan!

Cara saya buat coleslaw senang saja - ini shortcut ya? Pokcik mokcik chef sekolah kulinari harap maklum tau, sebab saya buat ni untuk makan di rumah saja.

 Sagat sebiji kobis sederhana besarnya, 2 biji carrot dan 1/2 biji bawang (yang bawang tu optional ya? Tak suka, jangan letak).
Untuk dressingnya, campurkan:
1/2 cawan mayonis
1.5 sudu besar jus lemon
1 sudu besar cuka masakan
2 sudu besar gula (kalau suka manis, tambahkan)
1/2 sudu kecil garam dan 1/2 sudu kecil mustard (jika suka)
Gaul semua bahan dressing hingga rata.

Curahkan bahan dressing atas sayur yang telah dicampur dan disagat.

Tutup dengan cling film dan biarkan coleslaw mesra dalam fridge antara 1 jam hingga semalaman. Biasanya coleslaw ni, bila dah buat, seminggu pun dia tahan dalam fridge asalkan bertutup rapat dalam bekas bersih.





Mudahkan? Selamat mencuba :)

Resepi Ayam ala KFC "from scratch"

Sejak anak saya kecil, makanan kegemaran dia adalah ayam. Kalau setiap hari masak ayam pun laku. Masa saya bekerja, saya sering bawa anak makan di sebuah restoran ayam goreng terkenal. Nak kata sering tu, mungkin dalam seminggu atau dua minggu sekali. Kononnya "treat" bagi dia. Semakin lama, semakin kurang puas hati pula bila memikirkan keadaan kentang putar yang dibuat dari "dehydrated potatoes" dan entah apa lagi bahan kimia dan perasa, sedangkan bukan lah susah sangat untuk membuat kentang pusar di rumah menggunakan kentang dan susu. Ada pula beberapa kali, ayam yang dibeli teramat masin. Saya juga perhatikan, apabila ke restoran fast-food, terdapat pengaruh untuk meminum air manis dan bergas.

Akhirnya, saya ambil keputusan untuk memberi anak saya alternatif kepada makanan segera tersebut. Saya buatkan di rumah. Sebenarnya, apabila anak biasa makan kentang putar yang kita buat sendiri, kentang putar segera di restoran itu menjadi amat hambar.

Saya kongsikan di sini, step by step cara membuat ayam goreng western dengan kentang pusar dan gravy.

Bahan-bahan ayam goreng:
Siapkan perapan ayam malam sebelumnya:
2 ekor ayam dipotong 12 setiap satu.
Perapkan dengan 250ml buttermilk (1 cawan susu full cream + 1 sudu besar cuka)
Sedikit Garam, 1 sudu besar garlic salt
1 sudu besar lada sulah, sedikit cayenne pepper
2 biji telur dan 1 cawan tepung gandum.

Gaulkan ayam dengan semua bahan-bahan dan biarkan dalam fridge beberapa jam atau semalaman. Keluarkan sebentar sebelum menggoreng supaya ayam tidak terlalu sejuk sebelum digoreng.

Sementara ayam sedang diperap, siapkan tepung berperisa untuk menggoreng ayam dengan mencampurkan:
2 cawan tepung gandum
2 sudu besar garlic salt
1 sudu besar paprika
1 sudu besar cayenne pepper / serbuk cili

1.5 sudu kecil lada sulah

2 sudu kecil poultry seasoning / maggi cukup rasa / serbuk kari

Ayam yang sudah diperap sedia untuk digoreng.

Sementara itu, panaskan minyak. Golekkan ayam yang telah diperap dalam tepung berperisa tadi.

Gorenglah ayam menggunakan api sederhana. Selalulah balik-balikkan ayam supaya warnanya elok dan masak sekata.

Ayam yang telah siap digoreng bolehlah diletak dalam oven bersuhu 80 darjah C untuk kekal panas sementara menunggu waktu dihidangkan. Jangan lupa untuk membiarkan pintu ketuhar terbuka supaya ayam tidak berwap dan kulitnya tidak basah dan lembik.

Sementara ayam digoreng, siapkan bahan untuk kentang pusar dan rebuskan kentang hingga lembut. Bahan-bahannya:
1-2 biji kentang kecil / sederhana setiap orang. 
Kupas, potong saiz bola ping-pong, rebus dalam air bergaram hingga lembut.
Bahan-bahan lain  bergantung pada jumlah kentang:
Susu segar,
Butter, garam, lada sulah dan lada hitam.

Apabila kentang telah lembut, toskan airnya. Simpan dalam setengah cawan air rebusan kentang. Jangan biarkan kentang sejuk. Kena buat step selepas ini secepat mungkin - rentikanlah dok skodeng status FB orang kejap! (pesanan untuk diri sendiri).

Panaskan susu dan butter serta sedikit garam hingga susu mendidih.

Sementara menunggu susu mendidih dan butter cair, kita sadokan lengan dengan melenyek kentang tadi hingga halus dan tidak berketul.

Nota** Sebenarnya kentang ni ada dua jenis. Satu jenis "waxy" - lebih sesuai untuk dibuat potato salad atau direbus makan begitu saja - isinya tak "fluffy" dan akan berketul. Satu lagi jenis "floury" yang elok digunakan untuk begedil, kentang putar, french fries, baked potatoes. Jenis "floury" ni termasuklah kentang jenis Russet. Biasanya kulit kentang ni agak tebal dan kesat.

Bila susu sudah mendidih, curahkan susu dan butter sedikit-sedikit dan lenyekkan dengan kentang hingga mendapat kepekatan yang diingini. Saya gunakan tangan dan bukan pemukul elektrik sebab kalau silap gaya dengan pemukul elektrik ni, kanji kentang akan terlebih pukul menjadikan tekstur kentang pusar kita seperti gam. Kalau masih agak keras, masukkan sedikit air rebusan kentang (pastikan air ini masih panas). Perisakan dengan garam, lada sulah dan lada hitam,

Adoi, kentang pusar ni makan macam ni pun dah sedap. Oklah, kita hidangkan dengan gravy jadi lebih umph.

Cara membuat gravy:
Bahan: 1 sudu besar butter, 3/4 sudu besar tepung gandum, 2 sudu besar stok pekat ayam, 1 cawan susu, air, lada sulah dan lada hitam, garam.

Saya gunakan stok pati ayam pekat ini. Di Malaysia, Maggi ada stok ayam pekat ini dalam botol  Bagi saya kalau ada tanda halal Jakim tu, inshaAllah, saya yakin. Beruntung orang di Malaysia ada badan halal yang membantu kita membuat pilihan yang baik. Alhamdulillah.

Panaskan butter dengan api rendah. Masukkan tepung.

Kacau rata dalam seminit dua, pastikan tepung tidak hangus.

Masukkan stok pekat ayam tadi. Kacau rata.

Ia akan memekat.

Masukkan susu, kacau hingga pekat. Tambahkan air hingga dapat kepekatan yang disukai. Rasa dan tambah garam/serbuk lada sulah dan serbuk lada hitam.

Siap untuk dihidangkan. Saya tak letak apa-apa pewarna/kicap dalam gravy ayam tu.. oleh itu warnanya agak pucat. 
Saya rasa, jika buat majlis makan-makan yang ramai anak-anak, lebih jimat buat begini daripada membeli dari restoran makanan segera. 






Selamat mencuba, ya.